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La Paella
La Paella valenciana
Si dice che la "vera" paella sia la valenciana.

Come per tutte le ricette tradizionali, non esiste quasi mai una ricetta, ogni famiglia ha la "sua" ricetta e la reputa unica e originale.

Per la paella valenciana c'è una sola regola: o è di terra o è di "pescado",cioè di pesce. Le Paelle miste di carne e pesce i valenciani le considerano sozzerie per turiste.

Il nome "paella" viene dal recipiente nel quale viene preparata,
la paella è un tegame basso e largo, d'alluminio, con 2 manici,
una sorta di padella molto larga.

Questa ricetta mi è stata data dalla signora Amparo, una valenciana purosangue. Le foto le ho scattate proprio mentre lei la preparava,
quindi è una ricetta "live".

Per prima cosa occorre preparare un bel brodo usando del pesce
da zuppa e aromatizzandolo con

1 foglia d'alloro, 1 cipolla e un paio di spicchi d'aglio.

Rosoliamo un pò dei gamberi in padella con un filo d'olio.

Lo stesso con gli scampi

Possiamo aggiungere anche dei calamari tagliati ad anelli,
cotti con aglio olio e pochissimo pomodoro.

Poi facciamo aprire delle cozze e volendo anche altri frutti di mare.


Filtriamo il liquido di cottura e aggiungiamolo al brodo di pesce.

Mettiamo nella paella il brodo di pesce, nella quantità di
2 tazzine da caffè a persona, profumiamolo con un pizzico di zafferano e mettiamolo sul fuoco, a bollire.

Appena il brodo bolle versiamo a pioggia il riso, una tazzina da caffè a persona. E' importante che il riso venga sparso uniformemente su tutta la superficie del tegame.


Sistemiamo sul riso i gamberi, gli scampi e il resto del pesce. Se abbiamo usato per il brodo del pesce polposo possiamo mettere anche questo, ben pulito dalle lische.

Lasciamo cuocere il riso senza mescolarlo mai, questo è molto importante.



Quando il riso è quasi cotto sistemiamo i mezzi gusci pieni delle cozze, in piedi, torno torno.

Spegniamo il fuoco e sistemiamo un foglio di giornale, bagnato, sulla paella, ben rialzato, in modo da non toccare il riso. Questo serve ad asciugare la paella anche in superficie. Se si copre semplicemente con un coperchio resterò molto più bagnata.

Teniamola così per 5 minuti. 

Ora la paella è pronta per essere servita, accompagnata
da spicchi di limoni.

Maria Letizia

 
 


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